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 Rubrique vins et gastronomie

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MessageSujet: Rubrique vins et gastronomie   Lun 25 Mai - 1:26

Comment dégusté un vin


I)examen visuel La premiére chose que vous faite quand vous dégusté un vin c'est l'examen visuel, très important car il vous donne des indice sur le vin : l'age du vin, le ou les cépages qui le compose, sa région de provenance........
Premiére chose la couleur de la robe du vin (jaune,vert, gris, rosé, orange, rouge) ensuite l'intensité de la robe, exemple: robe rouge profonde, robe jaune pâle........
Puis la limpidité du vin qui nous permet de savoir si le vin est filtré et collé. Egalement la fluidité du vin qui nous permettra de voir le si le vin est gras, et la teneur du vin en alcool car ce que nous appelons la jambe du vin c'est le glycérol et l'éthanol qui coule le long de la paroi du verre, ensuite pour les mousseux, champagne, crémant ou autres clairette qualifié l'effervescence du vin qui nous permettera de voir la finesse du champagne



II)examen olfactif L'intensité du nez du vin (faible, aromatique, puissant), la qualité des arômes (fin,élégant, rustique, concentré......) le caractère de celui ci ( frais, confit,suave, sucré...........) ensuite rechercher les arômes, petit conseil les arômes sur lesquels vous n'arrivez pas a donné un nom ne réfléchissé pas dessus laissé tombé car votre cerveau va réfléchir à l'arôme est va se trompé a 80% et va vous induire en erreur pour la suite de la dégustation, donc les arômes vous allez trouvez rapidement ceux familier, grâce a ces parfum vous allez pouvoir repéré les cépages qui compose le vin.



III) examen gustatif Vous commencerai par décrire la sensation dés la mise en bouche, premièrement sur l'acidité (plat, frais, vif, nerveux, vert......) ensuite sur les tanins ( fin,élégant, tannique, rustique......) puis sur l'équilibre (léger, équilibré, généreux, puissant) définir le moelleux pour les vins a sucre résiduel. Vous décrirez donc votre vin sur l'attaque en bouche (acidité), l'évolution du vin sur votre palet (tanin et équilibre), ensuite la qualité du vin (simple, déliquat, structuré......) et la finale en bouche (rétroolfaction (les aromes que vous laisse le vin(cassis,fraise............) la persistance du vin en bouche, plus c'est long plus le vin aura une richesse et un potentiel de garde (pour cony des fois plus c'est long plus c'est bon)et la fin de bouche (fraiche,amére....) Je vous donne pas de vocabulaire spécifique utilisé vos propre mot, pas besoin de mot scientifique, exprimé ce que vous ressentez, ce plan vous permet de reconnaître un vin à l'aveugle avec un peu d'entrainement, ensuite quand vous dégusté pensez a ce que vous pourriez mangé avec c'est très interressant!


Recette:

le magret de canard au miel

INGREDIENTS PREPARATION Pour 4 personne(s)
- 2 magrets de canard gras,
- 3 cuillères à soupe miel 'mille fleurs' ou autre,
- 3 cuillères à café de vinaigre balsamique,
- sel.
-Inciser les magrets coté peau en quadrillage sans couper la viande.
-Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.
-Le temps de cuisson dépend du fait qu'on aime la viande plus ou moins saignante.
-Compter environ 5 mn de chaque côté.
-Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.
-Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium). -Déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique (une cuillère à café de vinaigre pour une cuillère à soupe de miel).
-Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer. -Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.



Donc pour l'accord mets et vins, prendre en compte les aromes, la texture des aliment et la mache de la viande. Le magret de canard est une viande avec de la mache, le miel apporte des arome de confit, je mettrai dessus un vin de soleil c'est a dire un vin du sud, un vin qui a de la puissance, des aromes de cassis, pruneau des fruit bien mure, avec des tanin présent sans être trop astringent, quelques exemple de vins, Un Cornas, Une Côte Rôtie, Un madiran......ce sont des vins issue soit de syrah, de tannat


Dans le prochain article présentation d'une région viticole, quelques compte rendu de dégustation et une recette. J'espère que cela vous interresse et je prend toute les critiques pour amélioré la rubrique.


Ne postez pas les articles doivent se suivre...
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MessageSujet: Le risotto aux cèpes   Mar 17 Juil - 16:30

Ingrédients pour 4 personnes:
2 ou 4 cèpes selon la taille
400g de risotto arborio
1 échalotte ou 1/2 oignon
Bouillon de Volaille (1litre)
40g de beurre
sel, poivre
1/2 verre de vin blanc
une cuillère de mascarpone
Copeaux de parmesan

Faire revenir l'oignon ou l'échalotte émincé dans la moitié beurre pendant 3 à 4 minutes et ajouter le risotto, laisser revenir jusqu'à ce que le riz soit translucide. Verser le vin blanc et laisser évaporer.

Ajouter louche par louche le bouillon chaud et attendre, chaque fois entre chaque louche que le liquide soit absorber.

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans le restant du beurre, une partie taillé en dé et 4 tranches pour posé sur le risotto en décoration.

Ajouter les cèpes au risotto, une fois la dernière louche de bouillon absorbée, ajouté la mascarpone et bien mélanger l'ensemble.

Hors du feu, ajouter des copeaux de parmesan (la quantité est fonction des goûts de chacun). Poivrer si nécessaire.

Mélanger à nouveau et servir rapidement dans une assiette creuse.

A accorder avec un vin blanc de préférence, qui a un peu d'évolution, un Trevallon blanc 2000, Châteauneuf du pape blanc 2002 ou encore un Bourgogne blanc 1999



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MessageSujet: Crème Brulée   Mar 17 Juil - 16:38

Ingrédients:
1/2 litre de lait
1/2 litre de crème fraîche liquide
120g de sucre
8 œufs entiers
Sucre roux
1 gousse de vanille (Bourbon de préférence)

Blanchir les œufs et le sucre.
Fendre la gousse de vanille et en récupérer avec une lame de couteau les grains, que l'on incorpore au lait et à la crème que l'on a préalablement mélangé.
Incorporer aux œufs blanchis, le lait et la crème.
Disposer dans les moules, cuire au bain marie 20 minutes à 200°
Au moment de servir saupoudrer de sucre roux, faire caraméliser au gril du four ou au chalumeau.

On peux également la parfumer au rhum par exemple.


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MessageSujet: Mousse au chocolat   Lun 6 Aoû - 19:55

Ingrédients:
225g de chocolat noir
60g de beurre
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs monté en neige
100g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le beurre, jusqu'à obtenir un chocolat fondu et brillant.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger délicatement avec les blancs en neige.
Ajouter ensuite le chocolat a cet appareil, puis dresser dans les plats de service et mettre au frais pour la prise.

Vous pouvez ajouter a votre mousse des fruits rouges, des marrons glacé, du fruits de la passion voir une goûte de Grand Marnier.

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MessageSujet: La Salade César   Dim 12 Aoû - 13:52

Ingrédients pour 6 personnes:
200g de Blanc de poulet
1 Salade Romaine
150g de Lardons
1/2 pain ficelle
1 Morceau de Parmigiano Reggiano
1 Jaune d'oeuf
2 Filets d'anchois à l'huile
4 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Cuillère à soupe de vinaigre
Sel et poivre

Coupez le pain en petit dés.
Détaillez la moitié du Parmesan en copeaux, râpez le reste de Parmesan.
Nettoyez, lavez et essorez la salade.
Mettez-la dans un grand saladier.
Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur 15 minutes.
Coupez-les en petit dés.
Dans une poêle, faites dorer les lardons à sec.
Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
A la place, mettez-les dés de pain à rissoler 2 minutes.
Dans le saladier, ajoutez les lardons, les dés de poulet et les croûtons.
Dans un bol, écrasez les anchois à la fourchette, ajoutez le jaune d’œuf et le Parmesan râpé.
Salez peu (à cause des anchois) et poivrez.
Versez le vinaigre puis l'huile en fouettant.
Arrosez la salade de cette sauce.
Parsemez-la de copeaux de Parmesan
Et servir!!!!!


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MessageSujet: Tomates anciennes, faisselle de brebis et vinaigrette de tomate   Sam 18 Aoû - 13:46

Pour 4 personnes ingrédients:
1 Tomate Coeur-de-boeuf
1 Tomate ananas jaune
1 Tomate noire de Crimée
1 Tomate Green Zebra
300g de faisselle de brebis

Pour la vinaigrette:
2 Tomates bien mûres
10 ml de vinaigre de Xérès
20ml d'huile d'olive
Sel, poivre
7 Feuilles de basilic
8 Feuilles de riquette
6 Fleurs de Sauge

Selon la taille des tomates, coupez-les en 6 ou en 8 quartiers, puis retirez la peau. Dressez-les dans une assiette creuse alternant les différentes variétés.
A votre convenance, parsemez la faisselle de brebis sur les tomates. Décorez avec les feuilles de basilic, de riquette et fleurs de Sauge;
Pour la vinaigrette, mixez les 2 tomates, filtrez à la passette. Récupérez le jus, mélangez le vinaigre de Xérès, 1 pincée de sel, de poivre et montez le vinaigrette à l'huile d'olive.
Servez

Recette d'Alain Ducasse.

Conseil: Vous pouvez remplacer la faisselle de brebis par un autre fromage frais. Le choix des tomates est important aussi, elles doivent être mûres, savoureuses, fruitées et charnues.

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